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中华草龟龟肉的营养成分分析及品质评价

2018-05-07 18:42:00  足球开户网  出处:现代食品科技        浏览量: 9005 次 我要评论
基金项目:安徽省海鲜产业技术体系项目(皖农科【2016】84号) 
作者简介:徐莹莹(1989—),女,硕士研究生,研究方向为海鲜品加工及贮藏工程
通讯作者:陆剑锋(1976—),男,博士,教授,研究方向为海鲜动物资源保护及综合利用研究

中华草龟龟肉的营养成分分析及品质评价

徐莹莹1,赖年悦2,石扬1,林琳1,姜绍通1,陆剑锋1
1  合肥工业大学食品科学与工程学院,合肥 230009;
2  合肥市畜牧海鲜技术推广中心,合肥 231000

摘要:本文对中华草龟(Chincmys reevesii)的营养成分进行了测定和分析。结果表明,中华草龟肉的水分含量为78.44%,粗蛋白含量为16.46%,粗脂肪含量为1.87%,灰分含量为0.99%。龟肉粗蛋白至少含有17种氨基酸组成,必需氨基酸与非必需氨基酸的组成比例为0.76,必需氨基酸指数为70.91,完全符合FAO/WHO的推荐标准;粗脂肪中含有丰富的不饱和脂肪酸,占脂肪酸总量的55.49%;另外,Σn-6PUFA/Σn-3PUFA为1.83,ΣPUFA/ΣSFA为0.98,表明中华草龟龟肉中含有丰富的n-3系列多不饱和脂肪酸,完全符合HMSO对食品营养安全的要求。同时,中华草龟肉中也富含人体必需的矿物质和微量元素,其中铁、锌、钙、硒的含量都相对比较高。因此,中华草龟是一种营养丰富、味道鲜美的海鲜品。
关键字:中华草龟;营养成分;氨基酸;脂肪酸;矿物质

Nutritional composition analysis and quality evaluation of the meat of Chinese pond turtle, Chincmys reevesii
XU Ying-ying1, LAI Nian-yue1, SHI yang1, LIN Lin2, JIANG Shao-tong1, LU Jian-feng1
1  School of Food Science and Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China;
2  Animal Husbandry and Fisheries Technology Promotion Center of Hefei,Hefei 231000,China

Abstract:The present study was conducted to investigate the nutritional composition and quality evaluation of the meat of Chinese pond turtle, Chincmys reevesii. The results showed that the basic nutrient contents of the turtle meat were 78.44% moisture, 16.46% crude protein, 1.87% crude fat and 0.99% ash. The crude protein in the sample contained at least 17 kinds of amino acids, the ratio of essential to non-essential amino acids was 0.76, the essential amino acid index was 70.91, which conformed to FAO/WHO reference standards. The crude fat of turtle meat is rich in unsaturated fatty acids, accounting for 55.49% of the total fatty acids. In addition, the ratio of Σn-6PUFA/Σn-3PUFA and ΣPUFA/ΣSFA were 1.83 and 0.98 in the turtle meat, which indicated that the turtle meat was rich in n-3 series of polyunsaturated fatty acids and in line with HMSO food safety requirements. Meanwhile, the turtle meat also exhibited higher levels of essential minerals and trace elements required by the human body, especially for Fe, Zn, Ca, and Se. Therefore, Chinese pond turtle is a nutrient-rich, delicious aquatic product.
Keywords: Chincmys reevesii; nutrient contents; amino acids; fatty acids; essential minerals

中华草龟(Chincmys reevesii),又名乌龟、金龟等,是一种经济价值较高的龟类。它全身都是宝,不仅龟肉味道极其鲜美,而且龟甲(板)也可以入药,具有较高的食用价值和药用价值。此外,中华草龟还可以作为一种观赏吉祥物或宠物[1]。随着养殖技术的不断提高和市场规模的逐渐扩大,我国养殖中华草龟已成为一种热潮。

龟肉性味甘、酸、平,富含蛋白质、维生素、脂肪、胶质、钙质等各种营养成分,曾有“龟身五花肉”的著称[2]。虽然自古以来龟肉一直都有被食用或者用于治疗的记载,且近年来也有一些研究人员对其营养成分做过相关的分析[3],认为龟肉属于一种高蛋白低脂肪的高级补品,也是食疗的良好素材,但根据目前国内学者对龟肉营养数据的采集及其品质评价来看,这方面的营养检测数据仍然显得过于薄弱和不够全面。

随着人们生活水平的提高,龟类作为一种在民间得到充分认可的传统滋补保健食品,将来必然有着广阔的利用前景,尤其是开展对龟类抗衰老、抗肿瘤生理活性物质的挖掘[4]以及风味即食休闲龟肉食品的开发方面[5]。鉴于此,本文进一步测定了中华草龟龟肉营养成分,并对其品质进行了详细分析和综合评价,可为今后龟类深加工提供理论基础和参考依据。

1、材料与方法

1.1材料与试剂

主要材料:无公害中华草龟龟肉取自安徽蓝田特种龟鳖有限公司,将鲜杀的龟肉分割和装袋(每袋400g左右)后置于-18℃的冰箱冷冻保存。
主要试剂:氢氧化钠、乙酸镁、浓硫酸、无水乙醚、硫酸铜、磺基水杨酸、盐酸、氢氧化钾、甲醇、氯化钠、无水硫酸钠等均为分析纯(AR),正己烷为色谱纯,硝酸和高氯酸均为优级纯(GR)

1.2仪器与设备

DHG-9123J精密恒温鼓风干燥箱,上海三发科学仪器有限公司;DRZ-4马弗炉,上海试验电炉厂;FA1104N电子分析天平,上海民桥精密科学仪器限公司;CT15RT台式高速冷冻离心机,上海天美生化仪器设备工程有限公司;L-8900氨基酸全自动分析仪,日本HITACHI公司;QP-2010气相-质谱联用仪,日本岛津公司;HH-2数显水浴锅,江豫金坛市环宇科学仪器厂;IRIS Intrepid Ⅱ电感耦合等离子体发射光谱仪,美国Thermo Electron公司;AFS-3100原子荧光分光光度计,北京科创海光仪器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 基本营养成分测定
取乌龟各部位分割好的肌肉混合斩拌均匀,待用(剩余样品需放在-18℃冰箱继续冷冻保存,以便用于测定其他营养成分)。龟肉粗蛋白含量参考马斯亮蓝法测定蛋白质的方法;水分含量测定参考GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》;灰分含量测定参考GB 5009.4-2010《食品中灰分的测定》;粗脂肪含量测定参考GB/T 14772-2008《食品中粗脂肪的测定》。

1.3.2 水解蛋白氨基酸的测定
精密称取经冷冻干燥后的样品0.10g,移至10mL安培瓶中,加入5mL 6mol/L HCl,用氮气充满安培瓶,在酒精喷灯下,快速将安培瓶密封,放至130℃的烘箱中,水解3h-4h,水解结束后,将水解液进行冷却,结束后转移到100mL容量瓶中,并将容量瓶进行洗涤三次后,定容。再取1mL定容后的水解液,进行冷冻干燥,结束后加入1mL 0.02mol/L HCl溶解,然后将溶液用孔径为0.22μm微孔滤膜过滤,滤液备用。最后采用氨基酸全自动分析仪对水解液进行测定[4]。

1.3.3 游离氨基酸的测定
准确称取冷冻干燥后的龟肉样品1.00g,将其研磨后加入4%的磺基水杨酸10mL,进行振荡混匀,静置1h,使其进行酸解和萃取。结束后用高速冷冻离心机以转速为12000r/min速度,离心30min,离心结束后吸取1mL上清液,用孔径为0.22μm水相滤膜对上清液进行抽滤,滤液备用。最后采用氨基酸全自动分析仪对上清液进行测定[6]。

1.3.4 脂肪酸的测定
总脂质的提取:称取提取到的粗脂肪0.5g 置于烧杯中,加入1mol/L KOH-CH3OH溶液4mL,置于60℃水浴锅上皂化30min,至油珠完全消失,冷却后加入12.5% H2SO4-CH3OH溶液40mL,再于60℃水浴上酯化5min,冷却,移至分液漏斗中,加入45mL蒸馏水,再加入正己烷3mL,震荡混匀,静置10min,移除下层水相,加入4mL饱和氯化钠水溶液,洗涤3次,移取上清液,再加入1.0g 无水硫酸钠,在4000r/min-5000r/min下条件,离心10min,取上清液用0.22μm 微孔过滤膜过滤后,待GC-MS分析[7]。

1.3.5 矿物质元素组成测定
称取0.50g冷冻干燥后的龟肉样品,置于200mL带有表面皿的烧杯中,加入12mL浓硝酸(优级纯)和6mL高氯酸(优级纯),盖上表面皿,在可控温电热板上进行加热消解,至溶液大约剩2mL-3mL,观察溶液,若为澄清即停止加热,若溶液不澄清,取下烧杯冷却后再加入3mL高氯酸进行加热,直至消解完全至溶液澄清,冷却后将溶液转入25mL容量瓶中进行定容,使用去离子水清洗烧杯3次,并将清洗液转入25mL容量瓶,定容,摇匀后备用。最后采用电感耦合等离子体发射光谱仪测定[7]。

1.4 营养品质评价方法

1.4.1 氨基酸的评价
根据1973年FAO/WHO建议的每克氮中氨基酸评分标准模式(%,以干重计)[8],中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式(%,以干重计)[9],对龟肉的营养品质进行评价。氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)[10]按以下公式进行计算:

注:*为人体必需的微量元素,-表示未检测出。

从表中的对比数据可知,中华草龟龟肉中常量元素钙的含量比黄缘盒龟(19mg/100g)、鳜鱼(27.27mg/100g)及南美白对虾(29.14mg/100g)高。钙不仅能保持心脏和神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素,还可保持人体内酸碱度的平衡;如人体摄入不足时,会导致肌肉痉挛、神经质、关节炎、龋齿、高血压等症状[38]。微量元素铁的含量比黄缘盒龟(2.26mg/100g)、鳜鱼(2.38mg/100g)及南美白对虾(0.31mg/100g)高。铁是组成血红蛋白必不可少的成分,不仅是氧气运载体和和与二氧化碳的交换体,也是能量产生的必要元素;如果人体缺乏铁元素,会导致贫血、疲劳、恶心及对寒冷敏感的症状[38]。中华草龟龟肉中锌(Zn)的含量低于黄缘盒龟(7.02mg/100g),但显著高于鳜鱼(1.08mg/100g)和南美白对虾(0.65mg/100g)。锌是人体内多种酶组成成分,是生长发育的必需物质,可促进神经系统和大脑的健康;如人体摄入不足时,会有味觉和嗅觉不灵敏、肤色苍白、抑郁倾向等症状[38]。此外,中华草龟龟肉中还含有硒(Se)和锰(Mn),这两种元素在鳜鱼中都未被检测出,其硒含量略低于黄缘盒龟(0.05 mg/100g)和南美白对虾(0.05 mg/100g)。硒是人体细胞的生理活性因子,主要参与酶的合成,具有抗癌和抗氧化性的作用,又能增强人体免疫力、抵抗病毒感染[39]。所以,中华草龟龟肉可作为补充人体微量元素的良好来源,在矿物质营养上具有很好的滋补作用,满足人体对一些重要而又微量的元素的需求。

3、结论

中华草龟是一种高蛋白、高水分、低脂肪的海鲜品,其龟肉蛋白质的氨基酸组成比例相对较平衡,符合FAO/WHO的推荐标准,属于一种优质的蛋白质来源;龟肉含有丰富的不饱和脂肪酸,EPA和DHA含量较高,且脂肪酸的组成符合HMSO对食品营养安全的要求;同时,龟肉中矿物质和微量元素的含量也很丰富,其中常量元素钙的含量较高,特别是含有人体必需的微量元素铁、锌、硒等。总之,研究表明,中华草龟是一种营养成分丰富齐全,滋味鲜香,具有很好的营养价值和健康保健作用的高级营养补品,值得进一步去深入研发。

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